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さて、ラーメンの麺の最大の特徴、カンスイについてです。カンスイのスイは水という字なのですが、「カン」の字が出せないのでカタカナにしています。
古来、中国では麺つくりが盛んで、中でもある地域で作られる麺はおいしい、と評判でした。確かに、他の地域で作られる麺とは一味も二味も違いました。何より、麺のコシが違ったのです。
その秘密は、というと、そこの麺は、ある涌き水を使って打たれていたのです。その涌き水に天然のカンスイが含まれていた、ということです。
何かで見た話ですので細部は違っているかもしれませんが、大体こういう話だったと思います。もし、その水が中国ではなく日本で発見されていたら、日本人もうどんではなくラーメンを先に食べていたかも知れませんね。
その後、日本でも見つけられたのか輸入されたのか分かりませんが、とにかく日本にもカンスイが入ってきました。
その当初、勿論麺打ちにも使われていたでしょうが、主たる使用法は洗濯のためだったらしいです。天然のカンスイは洗濯曹達として売られていたらしく、中華料理店等でカンスイがなくなるとよく洗濯曹達を買いに行かされた、という話が伝わっています。
もちろん、洗濯に使うものが食品に使われて、体にいいわけがありません。現在ではカンスイの成分も化学的に分析され、その成分のみがカンスイとして売られています。
カンスイの正体は、いわゆるアルカリ性の液体または粉末で、その主成分は、炭酸カリウム、炭酸ナトリウムで、またリン酸塩を含むものもあります。これらの成分で麺にコシを出し、独特の風味をつけ、発色させ、縮れをつけ、酸化を防いだりするわけです。
しかし、実際麺を打つときには化学的な知識は忘れていいと思います。あくまで、予備知識ということで考えて下さい。
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