[PR]
レディースプエラリア99%
小麦粉には強力粉、中力粉、薄力粉があるのは知っていますね。普通ラーメンの場合、「コシ」を出したいので強力粉を使います。しかし、特に手打ちの場合、強力粉だけでは強すぎて打ちづらい、また、コシが強すぎて、打っているうちにブチブチと切れてしまう恐れもあります。そこで、準強力粉（強力粉と薄力粉を混ぜます）を使います。
家庭で打つ場合には市販品で十分だと思います。手に入りやすいですし、量も少しづつ買えますから。それでは飽き足らない方は、業務用を手に入れるなり、いろんな産地の粉を探してください。特に、日本に住んでいる方は世界中色んな産地の小麦粉を手に入れる事が可能だと思います。
小麦粉は水と合わせて練る事で「グルテン」を形成します。これが麺のコシや弾力になるわけです。
塩は分量によって２通りの使い方ができます。が、ラーメンの場合はそのうちの一方の使い方をします。
麺に塩味をつけるため、ではありません。
その使い方とは、「麺のコシを弱めること」です。矛盾しているように見えますが、通常カンスイだけではコシが強くなりすぎるのです。そこで、少量の塩を加える事でコシを調整します。
ただし気を付けなければならないのは、ある量を超えると塩はまたたんぱく質を固めてしまいます。ですから、塩の量は粉に対して１〜２パーセントといったところでしょう。
麺には玉子を入れる場合もあります。その目的は、卵黄に含まれる色素によって麺に黄色い色を付けるのが一つ（通常は色を濃くしたい場合は色粉、特にくちなし色素等を使うことが多いようです）、もう一つは、玉子に含まれるたんぱく質によって麺にコシと弾力を加えることです。このたんぱく質は、特に卵白に多く含まれています。
ところで、玉子はやはりなま物ですからいたみやすいです。日保ちと言う点からは一般向けではないでしょう。また、玉子の風味自体が「ラーメン」に合うかどうかという問題もあります。ですから、玉子を入れたい方は、できれば卸屋さん等で乾燥卵白を探すのがベストでしょう。
水は分量の問題になります。
粉全体に行き渡らせることを考えると、やはりある程度多い方が打ちやすいと思います。かといって、多すぎると今度はべちゃべちゃになってまとまらなくなります。
最初は粉に対して５０パーセントくらいから始めて、慣れてくるにしたがって徐々にへらし、３５〜４０パーセントが丁度良いくらいだと思います。
[PR]動画
