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TMホワイト トゥースメディカルホワイト
スープとタレは自分なりに気に入ったものが出来た、となれば、次は麺も作ってみたいでしょう。
麺作りには、それなりの覚悟が必要です。すなわち、「体力」を要します。その他、ある程度広い場所も必要だし、散らかるので掃除もしなければならない、切る時の包丁の技術も必要、のし棒や棒目計などの道具も必要です。
かといって、スープなどと同じように、苦労したからと言って気に入ったものが出来るとは限りません。仮に完全なレシピがあって、その通りに作れたとしてもです。
使う粉などの状態、質。作る時の気温、湿度。段取りの微妙な違い等、やればやるほど深みにはまります。
「それでもすべて自分の手をかけたラーメンを作りたい」という方は、応援します。頑張って、自分の納得できる麺を打って下さい。
もちろんこの章ではレシピや手順も説明します。しかし、麺まで打とうというなら、麺の理論も知っているべきです。そうでなければ「自分の麺」には永久に行きつけないか、行きつけたとしてもかなりの遠回りになるからです。
麺を自分で打とうとまで言う人が、筆者のお仕着せのレシピで満足出来るとは思えません。人それぞれの好みもある事ですし。どうぞ、ここでのレシピは参考程度に考えて、自分でどんどんアレンジして下さい。
余談ですが、筆者の店では自家製麺を使っていません。４種類の麺を、業者に発注しています。もちろん、こうしろ、ああしろと指定して、いわゆるレシピ発注のような形でうちだけの麺を作ってもらっています。理由は、手打ちだと体力や時間に限界があり、また、安定したものを供給できない事（何しろ商売ですから）、麺打ち機を導入するにはまだ一店舗しかないのでメリットがないことです。
でも、筆者の店でお願いしている麺屋さんはとても熱心な人なので、筆者のわがままに一所懸命答えてくれます。筆者はラーメンについてはいい加減な事を絶対に許さない性格なのですが、およそ今まで出会った業者の中で、唯一と言っていいでしょう、同じレベルの気合いを持った人です。素晴らしい人に出会えたと思っています。
それでは、他の章と同じように、まずは麺についての理論から入りましょう。
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