スープ実践編１

スープ実践編１

この章では、３種類のスープを実際に作っていきます。言葉で説明するのは難しいのですが、あっさりスープ（強いて言えば東京風？）、どっしりスープ（北海道風？）、こってりスープ（九州風？）とやっていきます。その前に、まず材料の下ごしらえを勉強して下さい。そのスープにしか使わないものもあれば、２種類以上のスープに共通した材料もあります。また、ここでは前章で解説したすべての材料を使うわけではありません。とりあえず、このHPでお教えするスープに使う材料のみを説明します。

ゲンコツ

冷凍してあれば流水につけて溶かします。フレッシュならそのままで結構です。まず、流水で表面についた汚れや血を洗い流します。

その後、大鍋で沸かした沸騰したお湯に入れてアク抜きをします。旨みが流れ出てしまうので、余り長い時間入れっぱなしにしてはいけません。

お湯から出したら再び流水で洗います。結構後から後から血が出てきますので、表面についたアクも含めて根気良くきれいに洗いましょう。ここのアク抜きがいい加減だと後でスープを作る時に大変な思いをします。手を抜かないように。

この時点で人によってはタワシでごしごしと、表面の肉も削ってきれいに骨だけにする人もいますが、それは好みです。筆者は肉は取りません。

洗い終えたら、ナタかハンマーのようなものでたたいて割るかヒビを入れます。これは骨髄部分を露出させることにより、旨みが早く、良く出るようにする為です。

トリガラ

まず水で洗うのはゲンコツと同じです。それから大鍋で沸かした沸騰したお湯に入れるところまでは同じです。

しかし、トリガラの場合は本当にさっと湯通しする感じです。表面を固めるというか、表面の色がさっと変わればOKです。ゲンコツより成分が出やすいので、手早く流水に取り、洗います。血が付いているのはもちろんですが、胸の骨の場合は内側にモツが残っている事があります。これは要りませんので丁寧に取り除いて下さい。スープの雑味の元となります。

丸鶏

トリガラの時とほぼ同じです。水洗いするときに、お腹の中もきれいに洗いましょう。もし、首や頭が付いているときは落とさずに。出来たら、くちばしだけ落として、さらに頭に割れ目を入れるとなお良いです。（でも実は気持ち悪くてなかなか出来ません。）

長ネギ

いわゆる関東ネギ（こちらでは東京ネギと呼びます。下のほうがずっと白くて、先の葉だけ青いやつです。）の場合、先の葉だけで十分です（普通あそこは食べないんですか？）。包丁の背で軽くたたいて繊維をつぶしておきます。

関東ネギの全部を使う、または万能ネギ（ほとんど青い葉の部分で、関東ネギより細いやつ）を使う場合は、まず根の部分を切り落としてから手で１０ｃｍ程度にちぎるか、又は切って包丁の背でたたいておきます。

玉ネギ

根の部分をぺティナイフなどで丸く抉り取ります。茶色い皮を剥いて、繊維にたいして直角に（つまり、根の部分を下にした時横に）、玉ネギの中ほどまで切れ目を入れておきます。

にんにく

皮が剥いてあるものはそのままでOK。皮付きの場合は横にぐるりと切れ目を入れます。

生姜

何かに生姜を使った時に剥いた皮があれば、それで十分です。そうでない時は、縦半分に切って、包丁の腹でたたいてヒビを入れます（よくテレビで中華のコックが大きな包丁を横にして「バンッ！」とたたくアレです）。

だし昆布

濡れ布きんで表面の砂などの汚れを拭き取ります。白い粉は旨み成分なので残しておく事。また、水洗いはしてはいけません。

煮干し

ちょっと大変ですが、頭とはらわたは取りましょう。生臭くなりますから。でも、小さな煮干しだと面倒だし、かと言って大きな煮干しは高いんですよね。頑張りましょう。

干し椎茸

軽くたたいて余分な胞子を落としましょう。必要に応じて軽く水洗いをしておいて下さい。戻しておく必要はありません。