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痛みノーノー
タレ編へようこそ。ここを読む方は、おそらく納得できるスープを作れる方が多いと思います。そんなスープなら、ただ家にある醤油や味噌、塩を加えただけでも十分美味しいラーメンになるでしょう。しかし、タレに一ひねり加える事で、美味しいラーメンがさらに美味しくなります。毒を食らわば皿までも。スープにはまればタレだって！そうしてどんどん深みにはまっていくのです（合掌）。
一般に、醤油ラーメンは鶏系が強いスープに合うと言われています。醤油の風味や香りと、鶏系のあっさりスープが合うんですね。さて、おそらく皆さんの家にあるのは有名なヤ○サ、キッ○ーマ○が多いと思います（筆者の家もそうです）。それぞれ美味しい醤油ですから、それを使って下さい。
もし、タレ用に新しく醤油を買いに行くのなら、ちょっとした参考知識を読んでみて下さい。
ベースとなる醤油は上記大手メーカーで構わないと思います。何しろ、手に入りやすいですから。その他、例えば「特選」「丸大豆」など、質の高い醤油も売っています。コクという点では、再仕込み醤油が勝っています。その他、減塩や薄口もありますし、余り流通に乗っていない小さな所で作っている昔ながらの手作り醤油もあります。
世の中には沢山醤油がありますから、どれを選んでいいのやら。とても全部を試す事など不可能です。そこで、逆にスープから割り出していって見ましょう。
まず、鶏系のスープと合わせるなら、風味、香りの良い濃い口醤油が良いでしょう。出来れば、大量生産ではない手作りが筆者の好みです。醤油の質は食べた時分かりやすいですから。
しかし、高い醤油はたまりの匂いがキツイので、わざと安い醤油を使う人もいます。タレとスープを合わせたときの濃度にもよりますが、そこは好みと言って良いでしょう。
最近のスープは和風のものを使う事が多いです。和風の軽い風味には、それを壊さない薄口醤油が向いていると言えます。
しかしです。濃い口醤油は色が濃くなり、見た目がしょっぱそうです。若干くどすぎるきらいもあります。薄口醤油は色はきれいですが、醤油のコクと言う点で物足りません。
結局、何を使えば良いのか。両方使うと良いと思います。濃い口でコクをだし、薄口で色を押さえる。薄口で口当たりを良くし、濃い口で風味を生かす。両方の良い所を取って、足りない所を補い合うのがベストです。また、それぞれも一種類づつである必要もありません。筆者は一時、７種類の醤油を合わせていましたが、これはやりすぎです。多くても、３～４種類といった所でしょう。濃い口の良い醤油、安いが後口の良い醤油、薄口の醤油の３種類位までなら、やりやすいと思います。
スープに生醤油を入れて、飲んでみて下さい。スープの味も引き立ちますが、後口の良し悪しやスープとの相性もくっきりと分かると思います。気長に、色んな醤油を試して下さい。
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