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レッグマジックX
醤油選びも難しいですが、味噌選びも難しいです（ちなみに塩も難しいですが）。
一般的に味噌としてラーメンに使われるのは、白味噌、赤味噌、八丁味噌の３種類が多いです。とは言っても、それぞれ産地も違えば成分も違う、もちろん味も違います。また、単独で使うか、組み合わせて使うかという問題もあります。
味噌は、風味が醤油や塩より強いので、味噌自体の味が大きく影響します。ですから、味噌ラーメンの場合は自分の好みの味噌を見つけることから始めて、それに足りないものを補っていく、というのがいいと思います。
味噌選びはあくまで好みです。例えば、筆者は昔普通に市販されていたあるメーカーの甘味噌が好きでした。しかし、その味噌を味噌汁にして友人に食べさせると「不味い」と言われました（味噌汁作りの腕に問題があったのか？）。また、あるお宅にお邪魔した時そのお宅で普通に食べている味噌をご馳走になりましたが（その地方では自家製の味噌を作る習慣がありました）、くせが強いというか、香りが強くて食べられませんでした。人間の好みなんて、ある程度習慣と慣れで変わってしまうものです。
もともと味噌ラーメンは北海道で生まれたものですから、北海道の味噌は合うと思います。その他、ラーメンに合うのは信州味噌、仙台味噌などです。これらの味噌に共通する特徴は、大豆の比率が多いということです。なぜ大豆の比率が多いとラーメンに合うのか？それは、大豆のたんぱく質がラーメンの脂分を吸着して口当たりを良くしてくれるからです。
北海道のラーメンスープが比較的どっしりしたスープであるにもかかわらず、最後まで飲めるのはそういうわけです。北海道の味噌ラーメンって、上に油で炒めた野菜が乗ってるじゃないですか。普通に考えると脂っこすぎるはずですよね。バターなんかも好んで乗せますし。
どんな味噌ラーメンが好きか、にもよります。あっさりしたのが好きな人は白味噌だけでもいいと思いますし、コクが欲しければ赤味噌を加えるとか、また、八丁味噌は面白い味噌ラーメンが作れます。
こう言ってしまえばそれまでですが、ラーメン作りのどの分野においても「これが絶対」というものはありません。大豆比率の少ない西京味噌で美味しいラーメンを作る人もいるかも知れませんし、味噌ラーメンだからと言って醤油や塩を加えてはいけないというものでもありません。
味噌をそのまま使う人、熱を加える人。タレにしてから寝かせる人、すぐ使う人。ラーメンって、無限ですね。
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