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さて、いよいよ麺作りに入りますが、前もってお断りしておきます。ここでは、カンスイは使わないつもりでいます。
というのは、まず第一にカンスイを探すのが多分大変だろうということ。カンスイの熟成等の見極めが難しい事、棒目計等の道具を探しづらい事、費用もかかる事、そして何より、カンスイを買ったところで実際に使うのはほんの少量なので、残りが無駄になってしまう事です。
そこで、ここではカンスイのかわりに玉子を使います。これなら、家庭にある材料でちゃんとした麺が作れます。カンスイが入っていないからといって本格派ではない、などと考えないで下さい。これは全蛋麺といって、実際中華料理屋さんやラーメン屋でも使われているものです。
カンスイ使用の目的が、コシと弾力性である以上、実際問題としてそれを同様に補えるものが家庭にあれば、それを使った方が現実的でしょう。それが、玉子と塩、というわけです。しかし、どうしてもカンスイを使いたい方は、水（後述）の替わりにカンスイを使う、という手もありますし、詳しいレシピを知りたければ掲示板に御一報下さい。メールにてお教えします。
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