[PR]| 生粋ぞうすい
トリガラ
鶏から食べられる所を取り除いた部分。骨ですね、簡単に言うと。胸、足、首など。はやくいいだしが取れますが、長続きしません。また、あまり長く煮すぎるとスープの濁りの元になります。また、最近のブロイラーではコクが今一つ。もし可能であれば、地鶏のガラが欲しい所です。
丸鶏、もも肉、手羽etc...
で、上記のガラだけではコラーゲンやたんぱく質が足りないので十分なスープが出ません。そんな時に、このような肉の部分を使います。特に丸鶏はもったいないような気がしますが、一般の家庭で手に入るものでは一番良いと思います。
もみじ
ここもよくコラーゲンが発達しています。ブロイラーにコラーゲンが不足しているのはやはり運動不足だからなんですが、このもみじだけは違います。だって、あの細っこい足であの体を支えているんですよ。はやく、良いだしが取れるところです。
鶏ひき肉
これも豚ひき肉と同様ちょっと裏ワザっぽいんです。さっぱり、あっさり、上品なスープになりますが、取り方はまた別のやり方になります。
鶏油
と言われても何の事か分からないでしょう。鶏は、お尻の所に脂肪の塊があります。通称「ボンジリ」。ここから取れる脂が良い味を出すんです。
最近牛骨がとみに注目を集めていますね。かなり前からあったんですが。牛の骨はでかいし、くせがかなり強いので難しいですよ。それでもやってみたい方は掲示板に書きこみしておいて下さい。
その他、大概の骨や肉は使えます。しかし、私達が普段肉屋さんなどで目にしないものはかなりクセが強いと思って下さい。そのクセを消す事ができれば、もしかしてとんでもなく美味しいスープができるかも？
[PR]動画
