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まず、煮豚から始めましょう。
読んでから怒らないで下さい。肉を、お湯またはスープで火が通るまで煮るだけです。味付けも一切無し。茹であがったらスライスするだけ。
これは、たしか喜多方の有名なラーメン店で実際にやっている手法です。味付けをしない理由は、「スープの味を壊すから」だそうです。うーん、一理あるかも・・・。
おそらく無限に近い作り方がある中で、比較的家庭でも出来そうな作り方をいくつか。
①生醤油で煮る
生醤油にチャーシュー用の肉を入れ、アクを取りながら沸かす。沸いたら弱火にしてコトコト、火が通ったら出来あがり。残った醤油はラーメンタレを作るときに流用すると美味しい。
②醤油タレで煮る
①の手法の逆です。出来あがった醤油タレでチャーシューを火が通るまで煮る。アク取りが大変だが、チャーシューに味がしみると同時に、肉の旨みがタレに加わる。ただし、沸騰状態を長く続け過ぎると醤油の味が変わるし、渋みや苦味が出てくるので注意して下さい。
③煮てから浸ける
スープでチャーシューの肉を火が通るまで煮ます。火が通ったら、熱いうちに醤油タレに浸けこみます。お好みで３０分から１時間位でしょう。肉はタレの中で浮きますから、重しとして皿やドンブリを乗せておくと良いでしょう。
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