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フコダイン
ラーメンの具、というと、まず「チャーシュー」を思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。そして、このチャーシューほど店、あるいは作る人によって違うものも少ないです。もともと中国では叉焼と書き、タレにつける、あるいはタレを塗った肉を大きな釜につるして焼いていたものですが、ラーメンの具としてのチャーシューは日本独特の進化を遂げたようです。ちなみに中国のチャーシューは切ると回りが赤く（食紅です）、中にはあまり色は付いていません。また、外側に水飴を塗っているようですが、これはもともとハエよけの為らしいです（本当）。
ラーメンのチャーシューは大きく分けて煮豚、焼き豚の２つに分けられると思います。どっちが本格的で、正統派か、という部分については意見の分かれる所でしょう。筆者は、好みでよいと思います。どちらも美味しいですから。
では、両者に共通の部分、準備から始めます。
通常チャーシューに使う肉は、豚肉のどの部分を使ってもよいですが、一般的に脂身の好きな方は三枚肉（ベリー）、嫌いな方はロース（ロイン）、その中間として肩肉（ショルダーバット）のどれかを使うといいでしょう。
三枚肉は通常平べったい形状です。端から、空間が開かないようにきっちりと巻いていきましょう。肉の面と面が完全に密着していることが理想です。あとは、形を整えながら太目のタコ糸できっちり巻きます。巻くだけで、後から肉が割れてしまう事は普通ありませんが、不安な方は肉同士の間に薄く塩を塗ってみてください。塩が接着剤の役割をしてきっちりくっつきます。
ロース肉は最初から棒状になっていますから、お好みで脂身を掃除して、形を整える程度に巻くだけで十分です。
肩肉は骨が付いていたらはずして、適当に脂身や筋を掃除し、タコ糸で形を整えながら巻きます。肉が割れているときはやはり薄く塩を塗ってみてください。後で切る時にチャーシューが崩れません。
ちなみに、タコ糸は太目の方が使いやすいでしょう。でも、肉って巻きづらいですよね。筆者は、まず真中にひと巻きして縛って止め、ひもの切れている方はやや長めにしておきます。それからぐるぐると片側の端に向かって巻いていき、端にいったら引き返します。そして、また真中に向かって巻いていき、そのまま反対側の端までいきます。そのまままた真中に戻ってきて、最初に止めた、長めに残した部分と縛って止めます。つまり、全体を二重に巻いている事になります。
タコ糸を巻かずに作ってももちろんOKですが、巻く場合、大切なのはただぐるぐる巻くだけではなく、肉を締めるように巻くことです。ですから、あまり細い糸だと肉に食い込んで肉が切れてしまいます。また、指も切れますから気を付けましょう（実際筆者は何度も指をきりました）。
余談ですが、黒豚の肉はおいしいですね。でも、日本には東京X（でしたっけ？）という肉があると聞いています。食べた事はありませんが、どなたか試した方、感想を聞かせてください。
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