さあ、作ろう！2
そろそろ麺が茹で上がります。丼にスープを張りましょう。このとき、出来れば先に入れたタレの量とスープの量を正確に計っておきましょう。あとで食べたときに濃い、薄いを判断し、次に作るときの参考になります。
麺上げには出来れば平ザル（私はこれを単に「麺上げ」と呼んでいました）か、「てぼ」が欲しいところです。ご存知でしょうが平ザルとは金属製のザルのようなものに取っ手がついたもの、てぼとは金属製の小さなカゴのようなものに取っ手がついたものです。
茹であがった麺を上げる時に、さし水をすることもあります。そうすることで麺の表面温度が下がり、きゅっと締まったような感じになって伸びにくくなります。
さて、麺上げなりてぼなりに一人分の麺が乗りました。ここからが勝負です。これ出来るだけ手早く、しかも確実にせねばなりません。
感覚としてはどちらを使っても同じです。軽く麺を上に投げ上げる感じにして、落ちてくるときに麺上げを軽く下からぶつける感じにします。このときに例のチャッチャッという音がします。音がすればいいというものでもありませんが、まったくしないということは麺が浮き上がっていないということで、ただ振り回しているのと同じです。それでは十分な水切りが出来ません。
また、浮かす感じにすることで麺全体が空気に触れ、表面温度が下がります。やはり、締まった感じになります。さらに、玉の内側にある水も動きやすくなるし、水蒸気を飛ばすこともばかになりません。
切り終わったときに下から水が滴っているなどは論外です。きっちりと切って下さい。また、この作業を手早くしなければなりません。いつまでも時間をかけてやっていたのでは麺が延びてしまいますし、もし二玉以上茹でているときは次の麺が使い物になりません。
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