一般的にスープには下記の物が使われます。

１．動物性のもの⇒骨、肉、脂など。
２．植物性のもの⇒ねぎ、生姜、キャベツなど
３．和風のもの⇒節、煮干し、昆布など
４．その他⇒果物、ハーブ、漢方など

このうち、スープの美味しさを作るのは１と３です。スープの美味しさは脂の美味しさだと言うのももちろん間違いではありませんが、１と３の材料の成分にはそれぞれイノシン酸、グルタミン酸といった「うまみ成分」が含まれているのです。分かりやすい例として、たとえば化学調味料は、このグルタミン酸だけを化学的に抽出または精製？したものです。もちろん１と３は自然のものですが。

２と４にあるものは、それぞれ色々な役割があります。例えば、肉や骨の臭み（獣臭）をとる、スープに自然な甘味を加える、それ自体の旨みを加える、スープに個性をつける、など。