まず、寸胴（または大鍋）にお湯を沸かして下さい。
沸騰したら、アク抜きしたゲンコツを入れます。分量は、ゲンコツ、トリガラ、鶏モモ肉合わせて寸胴の大体３分の１を目安にすると良いでしょう。また、比率は、あっさりスープの場合、鶏系が中心です。鶏のスープに、豚のスープが支えに入る、といった感じです。
この時点では、まだ鶏系は入れていません。強火のままにしておくと、やがて沸騰してきます。たくさんのアクが出てきますから、丁寧に取って下さい。
表面のアクがある程度取れたら、今度は少し粗めの網などで、スープの中のアクを取ります。バシャバシャと、少し荒めに中をかき混ぜるようにすくって下さい。ほら、黒い塊のようなものが沢山取れたでしょう。これは、骨の中のほうから出てきたものです。
これは骨にくっついていますから、表面のアクだけをすくっていたのでは取れません。この黒い塊をそのままにしておくと、やがてスープに溶けこみ、えぐみや臭み、雑味の元になります。
アクが取れたら（この時点ではまだ強火）、今度は鶏系を入れます。ただし鶏系を入れる前に、寸胴の内側の水面ぎりぎりの所をペーパータオル等で拭いて下さい。そこにアクが付着しているはずです。これは、水面が上がるとスープの中に溶けてしまいます。鶏系を入れるとまたアクが出て来ますので、根気良く、きれいに取って下さい。
ここが一つの勝負です。アクを出しきってやらないと旨みは出てきませんし、アクをきれいに取らないと、この後どんなに頑張ってもスープは台無しです。
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