スープ/実践編3ーあっさりスープA

まず、寸胴(または大鍋)にお湯を沸かして下さい。

沸騰したら、アク抜きしたゲンコツを入れます。分量は、ゲンコツ、トリガラ、鶏モモ肉合わせて寸胴の大体3分の1を目安にすると良いでしょう。また、比率は、あっさりスープの場合、鶏系が中心です。鶏のスープに、豚のスープが支えに入る、といった感じです。

この時点では、まだ鶏系は入れていません。強火のままにしておくと、やがて沸騰してきます。たくさんのアクが出てきますから、丁寧に取って下さい。

表面のアクがある程度取れたら、今度は少し粗めの網などで、スープの中のアクを取ります。バシャバシャと、少し荒めに中をかき混ぜるようにすくって下さい。ほら、黒い塊のようなものが沢山取れたでしょう。これは、骨の中のほうから出てきたものです。

これは骨にくっついていますから、表面のアクだけをすくっていたのでは取れません。この黒い塊をそのままにしておくと、やがてスープに溶けこみ、えぐみや臭み、雑味の元になります。

アクが取れたら(この時点ではまだ強火)、今度は鶏系を入れます。ただし鶏系を入れる前に、寸胴の内側の水面ぎりぎりの所をペーパータオル等で拭いて下さい。そこにアクが付着しているはずです。これは、水面が上がるとスープの中に溶けてしまいます。鶏系を入れるとまたアクが出て来ますので、根気良く、きれいに取って下さい。

ここが一つの勝負です。アクを出しきってやらないと旨みは出てきませんし、アクをきれいに取らないと、この後どんなに頑張ってもスープは台無しです。


ラーメン概論
4章分
スープ/理論
7章分
スープ/実践
12章分
ラーメンのタレ
11章分
ラーメンの麺
9章分
ラーメンの具
15章分
プラスワン
3章分
さあ、作ろう!
3章分
リンク集
ラーメン系


[PR]動画