[PR]| 三優美(みゆうび)
これは、筆者だけかもしれませんが、「ラーメンに具を一つだけ入れて良い」と言われたら、筆者は迷うことなくネギを入れます。筆者にとっては、ネギはラーメンになくてはならないものなのです。
「どこそこ産のネギがいい」とか、「やっぱり有機栽培、無農薬でなくちゃ」とまで言いたい所ですが、もちろんそういうものであるにこした事はありませんが、実際皆さんが使うのは近くのスーパーや八百屋さんで売っているネギでしょう。
それでOKです。いいものを使うのがもちろん一番いいのでしょうが、ある意味、高すぎる材料をラーメンに使うのは、違うような気もします。特別な材料が手に入る方はそれでいいし、そうでない方もまったく問題はないと思います。
さて、そのネギですが、東京ネギ（関東ネギ）、万能ネギもありますし、あさつきも仲間に入れて良いと思いますがいかがでしょう？
ネギは香味野菜、または薬味としてあらゆる料理に使いますが、何しろ大切な事は、「できるだけ新鮮なものを選ぶ事」、これにつきます。
新鮮なものが手に入ったら、洗います。根の部分を落として水洗いします。葉の間に泥が入っていることがあるので、丁寧に洗ってください。
洗ったら、乾かします。ネギの繊維をつぶさないようにタオルなどで拭いてもいいでしょう。
乾いたら、切ります。でも、ちょっと待って！包丁はよく砥いでありますか？ネギを切る時、包丁の切れ味はとても大切です。切り口がスパッと切れていないと味がまったく変わってしまうので気を付けて下さい。
では、東京ネギなら繊維に沿って縦に切れ目を入れて（らせん状に入れる人もいるらしいです）、万能ネギならそのままでOK、特に太い物は切れ目を入れても良いでしょう、根に近い方から小口切りにします。
力で切ってはいけません。包丁の切れ味で、前後にスライドさせながら切っていきます。切り口をつぶしてしまったり、はじけさせるようにタンタンと切るべきではありません。また、切った後にまな板にネギの汁がたくさん出てしまっているようなら包丁か切り方に問題があります。
よく、切った後水にさらす事がありますが、筆者はそれには反対です。さらりとはしますが、ネギの汁が流れてしまい、旨みが無くなってしまいます（もちろんこれはラーメンに入れる具、として考えた場合です。他の、さらしネギがあう料理とは分けて考えて下さい）。
ここまで来ればネギは準備完了です。冷蔵庫で数日は持ちます。もし余るようなら他の料理に使うか、冷凍庫で保存して下さい。風味は落ちますが、十分使えます。何より、もったいないので。
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